Технология су-вид - это метод приготовления продуктов в вакуумной упаковке при точно контролируемой температуре с сохранением всех соков, питательных веществ и витаминов внутри продукта. За последние годы метод становится все более популярным на профессиональных кухнях, так как позволяет оптимизировать процесс приготовления блюд, не требуя при этом вмешательства человека в процесс готовки.

Приготовление блюд в су-виде состоит из двух этапов:

• упаковка - легкое приправление продукта, упаковка в вакуумный пакет, откачка воздуха и запайка пакета;
• готовка - погружение в емкость с водой и, непосредственно, само длительное приготовление при точно фиксированной температуре.

Примечательно что продукт в су-виде не способен пригореть или пересохнуть - щадящий температурный режим и исключительный вакуум нежно обволакивают его только необходимым количеством тепла, без излишков.

Погружные и наливные су-виды - в чем разница?

По типу и сфере использования различают два типа су-видов:

• Погружные термопроцессоры - башенный термостат из нержавеющей стали, оснащенный нагревательным элементом и лопастным вентилятором (либо насосом), не комплектуется гастроемкостью, поэтому может быть погружен в любой сосуд. Может похвастаться мобильностью, большими объемами и высокой скоростью нагреваемой воды;
• Наливные су-виды - уже готовые гастроемкости из нержавейки фиксированного объема, в которых нагреваются дно и стенки емкости, а нагретая вода распределяется посредством диффузии. Наливные су-виды используются на кухнях, где нужны порционные небольшие блюда. Комплектуется гастроемкостью с нагревательным элементом, крышкой или термоковром.

Каждый из представленных типов обладает своими преимуществами и чтобы выбрать наиболее подходящий определитесь с будущими объемами производства и необходимыми температурами приготовления блюд.

Два наиболее важных параметра су-видов

Чтобы подобрать идеальный су-вид под свои нужды необходимо знать два ключевых параметра этих устройств:

• Необходимый полезный объем су-вида - это максимальное количество воды, в котором су-вид может довольно точно поддерживать температуру. Чем выше этот параметр, тем больше продуктов вы сможете сложить в емкость и, тем самым, приготовить больше блюд за один раз. Примечательно что наливные су-виды имеют объем от 5 до 15 литров, в то время как эффективный рабочий объем погружных термопроцессоров может достигать 50 литров;
• Допустимый температурный диапазон - зависит от типа блюд, которые вы собираетесь готовить. Для эффективного приготовления мяса хватит 60-65℃, в то время как твердые корнеплоды могут считаться готовыми только при достижении температуры внутри около 90℃. Большинство су-видов обладают шагом изменения температуры в 0.1℃, однако наиболее дорогие и редкие экземпляры способны менять температуру с шагом от 0.03 до 0.07℃.

Разобравшись с объемом и температурой, обратите внимание на дополнительные функции су-видов, о которых мы поговорим далее.

Дополнительные, но не менее важные функции

В зависимости от типа и модели су-вида, эти аппараты могут оснащаться дополнительными средствами защиты, которые еще более облегчают работу с ними:

• Таймер отключения - практически все таймеры устанавливаются в диапазоне от 0 до 99 часов. Некоторые блюда требуют мясо, приготовленное при температуре 57℃ на протяжении 96 часов - и су-вид позволяет такое сделать;
• Защита от “сухого хода” - если в наливных су-видах нагретая вода распространяется по емкости посредством диффузии, то в погружных часто используется насос, который специально перекачивает воду. Если же уровень воды опустился и он не может затягивать воду, то термопроцессор с защитой попросту отключится, не дав выйти из строя нагревательному элементу.
• Запрограммированные режимы приготовления - готовьте рыбу при 50℃ 70 минут, стейк из говядины 2 часа при 55℃ и корнеплоды 3 часа при 87℃ - “умные” программы приготовления позволяют вам легко переключаться между режимами с заданными параметрами температуры и времени готовки.

Температурная таблица приготовления продуктов в су-вид